1 kg siyah havuç
1 küçük şalgam
1 tatlı kaşığı şeker
10 litre su
1 avuç dolusu bulgur unu ya da ince bulgur
1 paket yaşmaya
acı şalgam suyu için: 5-6 süs biberi ya da acı sos
YAPILIŞI:
Bulgur unu, yoksa ince bulgur, ılık su, şeker ve yaş maya ile yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır. Fermentasyon işlemi sonucunda kabaran maya tekrar yoğrulur ve temiz bir tülbent parçasının içine konup ağzı bağlanarak, bidonun dibine yerleştirilir. Yemek ayarında tuzlu ılık su hazırlanır. Havuçlar ve şalgam iyice kazınıp yıkanır. Havuç ince ince (uzunlamasına) dilimlenir. Şalgam küçük küçük doğranır. Bidonun içine havuç ve şalgam yerleştirilir. (Şalgam yoksa, sade siyah havuç ile de şalgam suyu mayalanabilir.) (Bulgur kepeği veya bulgur, yoksa simit (ince köftelik özel bulgur) da kullanılabilir.
Mayalanan şalgam suyu, serin bir yerde 10-15 gün bekletilir. Şalgam suyunun mayalanma süreci, genelde, mevsime ve ortam ısısına göre değişkenlik gösterebilmekte olup; en erken 1 hafta sonra şalgam suyunun tadına ve ekşiliğine bakıp kontrol edilmelidir. Şalgam suyu olmuşsa, içindeki tülbent çıkartılır. Şalgam suyu süzülerek, siyah havuçlar ile birlikte de servis edilir. Şalgam suyu, özellikle Adana kebap ve diğer her çeşit kebapların ve köftelerin yanında, olmaza olmaz eşlik eden içeceklerdendir. Acı şalgam arzu ediliyorsa; mayalandığında içine 5-6 tane süs biberi ya da bir miktar acı sos eklenir.
(Dikkat: Ev ortamında hazırlanan bu şalgam suyunda zamanla kef oluşması normaldir. Zira; hazır satılan şalgam sularının içinde, suyunun daha berrak ve albenili olarak tüketicilere sunulması ve ayrıca da kef oluşmasının önlenmesi amacıyla; bir çok kimyasal maddeler eklenmektedir. Ev ortamında hazırlanan şalgam suyu ise tamamen doğal ve katkısız, bir nev'i organik, daha sağlıklı bir içecektir. Kef oluşmasını önlemek için, mayalanma süreci tamamlanmış şalgam suyuna 1-2 aspirin atılabilir. Ancak bu bile kimyasal bir katkı olduğundan; kullanımdan önce üzerindeki kefi alarak atmak ve ayrıca şalgam suyunu, az miktarlarda yapmak ve de buzdolabında muhafaza edilmesi tavsiye edilir.)